Eisberg- und Romanasalate stellen für viele Betriebe eine Hersausforderung dar

Die Lebensmittelsicherheit spielt bei frisch geschnittenem Obst und Gemüse eine Schlüsselrolle. Dies liegt daran, dass enzymatische und mikrobielle Prozesse, die zum Verderben von Lebensmitteln führen, unmittelbar nach dem Schneiden von Obst und Gemüse einsetzen. Eine besondere Herausforderung besteht darin, dass frisch geschnittenes Obst und Gemüse in den meisten Fällen für den Rohverzehr ohne vorheriges Garen bestimmt ist. Dies steht im Gegensatz zu Fleisch, das beispielsweise vor dem Verzehr erhitzt wird, um eventuelle Mikroorganismen abzutöten. Wenn frisch geschnittenes Obst und Gemüse roh verzehrt wird, wird es zu einem hochsensiblen Produkt, das unter hervorragenden Hygienebedingungen und sehr effektiven Produktionsprozessen hergestellt werden muss.

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Was ist “fresh-cut”?

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"Fresh-cut", also known as 'convenience fruit and vegetables', is the general term used to describe fruit and vegetables that have been cut and/or peeled without undergoing further processing steps such as cooking, pasteurization, freezing or similar. The best examples of fresh-cut products are fresh fruit salads and (green) ready-made salads, which are available from almost all retailers and supermarkets. However, fresh-cut also plays a major role in the gastronomy and communal catering sectors, as many restaurants, canteens, cafeterias, etc. use pre-cut fruit and vegetables. A more precise legal definition can be found in the [Definition] section, which is of particular interest to quality management and product development specialists.

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Welche Optionen gibt es für Fresh-Cut?

Frisch geschnittenes Obst und Gemüse frisch zu halten, ist jedoch wesentlich komplexer. Es ist komplexer, da die Produkte eine kontinuierliche Kühlung auf unter 5 °C erfordern und viel schneller verderben als ganze Früchte und Gemüse. Darüber hinaus findet der strukturelle und enzymatische Verfall der Produkte kurz nach dem Schneiden von Obst und Gemüse statt. Dies lässt sich am besten an der Oxidation (braune Verfärbung) von Äpfeln veranschaulichen, die auch aus dem alltäglichen Haushaltsgebrauch bekannt ist. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, dies zu unterbinden, die in der Industrie bereits angewendet werden.

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Begasung und modifizierte Atmosphäre (Sauerstoff, CO₂, Stickstoff)

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Der Einsatz von modifizierten Atmosphären ist in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet und wird für viele Produkte verwendet. Modifizierte Atmosphären werden beispielsweise für verpacktes Fleisch verwendet, aber auch für Fertigsalate, die im Lebensmitteleinzelhandel verkauft werden. Dabei handelt es sich in der Regel um ein Luftgemisch, bei dem der Sauerstoffgehalt auf unter 5 % reduziert wurde, um eine Oxidation der Schnittkanten zu verhindern. Diese Technik funktioniert jedoch nicht für alle Schnittblumen-Sorten. Äpfel, Avocados und Auberginen müssen beispielsweise mit einem Antioxidans behandelt werden, da die Verwendung einer modifizierten Atmosphäre allein nicht ausreicht, um die Oxidation der Produkte zu verhindern. Einige Salatarten, wie Eisbergsalat und Römersalat, können auch trotz modifizierter Atmosphäre zur Oxidation neigen und müssen daher (zusätzlich) mit einem Antioxidationsmittel behandelt werden.

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Antioxidantien

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Antioxidantien sind eine besondere Kategorie von Lebensmittelzusatzstoffen. Sie sind in der Kategorie E3 der EU-Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe aufgeführt. Dies ist in der überwiegenden Mehrheit der Fälle so. Was ist sicher? Und kann daher gemäß den EU-Vorschriften ohne Mengenbeschränkung für frisch geschnittenes Obst und Gemüse verwendet werden. Hier wird eine grundlegende Unterscheidung zu Konservierungsstoffen getroffen, die in die Lebensmittelkategorie E 200 fallen. Konservierungsstoffe sind in der Regel sehr aggressive Chemikalien, deren Verwendung in Lebensmitteln von der EU aufgrund einer Höchstmengenbeschränkung zugelassen ist.

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Konservierungsstoffe, z. B. Schwefel im Wein

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In Frischschnittprodukten dürfen Konservierungsstoffe nur in sehr geringem Umfang eingesetzt werden. Eines der wenigen Beispiele sind geschälte Kartoffeln, bei denen eine geringe Menge Schwefel verwendet werden kann, um sie vor Oxidation und Verderb zu schützen. Ein weiteres Beispiel ist Meerrettich, bei dem ebenfalls Schwefel verwendet werden kann. Seit den 1990er Jahren ist die Verwendung von Schwefel und anderen Konservierungsstoffen gesetzlich im Allgemeinen verboten. Dies gilt für alle Produkte, die vom Verbraucher roh verzehrt werden und nicht erneut gekocht oder anderweitig erhitzt werden.

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Beschichtung

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Gerade in den letzten ein bis zwei Jahren hat der Begriff „Beschichtung“ viel mediale Aufmerksamkeit erregt und an Bedeutung gewonnen. Diese sogenannten Beschichtungen sind jedoch Produkte, die nur für ganzes Obst und Gemüse zugelassen sind und im Frischschnittbereich nicht eingesetzt werden. Im Prinzip gibt es Beschichtungen schon sehr lange, da der Gesetzgeber eine Reihe von Zusatzstoffen für die Beschichtung von Obst und Gemüse vorgesehen hat, die seit Jahrzehnten weit verbreitet sind und manchmal direkt nach der Ernte aufgetragen werden. Das wissen wir zum Beispiel von Äpfeln, die mit einer Wachsschicht überzogen sind. Bienenwachs ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der von der EU als Überzugsmittel zugelassen ist. Einige der Beschichtungen, die in letzter Zeit auf den Markt gekommen sind, sind neue Substanzen, die noch nicht von der EU zugelassen wurden, oder Mischungen von bereits zugelassenen Zusatzstoffen.

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Geschichte von Fresh-Cut

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Die Frischschnittbranche ist in Europa und insbesondere in Deutschland noch eine relativ junge Branche. Äpfel und Salate wurden hier erstmals in den 1990er Jahren verarbeitet. Die Verarbeitung von geschälten Kartoffeln, die auch heute noch zu den wichtigsten Frischschnittprodukten gehören, begann jedoch schon einige Jahrzehnte früher. Frisch geschnittenes Obst und Gemüse wird in den USA seit den 1970er und 1980er Jahren in großem Maßstab produziert. Mittlerweile gibt es dort viele Unternehmen, die eine große Auswahl an Frischschnittprodukten anbieten. 

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​Dies ist vor allem auf die hohe Nachfrage der lokalen Lebensmittelhändler zurückzuführen. Insbesondere Schulen kaufen jedoch auch große Mengen Apfelscheiben, um ihre Schüler zu versorgen. In Deutschland hingegen sind Frischschnittprodukte häufig Zwischenprodukte für die Lebensmittelindustrie. So werden beispielsweise geschälte Äpfel hauptsächlich von Bäckereien als Füllung für Apfelkuchen verwendet und geschälte Kartoffeln werden vor allem von der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung als Rohprodukt verwendet, um Arbeitskosten zu sparen. Eine Ausnahme bilden Fertigsalate, die auch den Großteil der im deutschen Lebensmitteleinzelhandel erhältlichen Frischschnittprodukte ausmachen. Was die meisten Länder jedoch gemeinsam haben, ist, dass Frischschnitt überall ein kontinuierlich wachsendes Produktsegment ist, da es den Verbrauchern Zeit bei der Zubereitung von Speisen spart und somit den „Komfortfaktor“ beim Kochen deutlich erhöht.

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