Ein wichtiger Teil unserer Arbeit bei der Konservierung von frischem Obst und Gemüse ist die Aufklärung über Missverständnisse. Wir werden oft gefragt: „Können Sie nicht einfach eine essbare Verpackung darum herum anbringen?“ Und wir befinden uns bereits mitten in einem der größten Missverständnisse, wenn es darum geht, Obst frisch zu halten: die unterschiedlichen Zwecke der Beschichtung, d. h. der „essbaren Verpackung um die Frucht“, und der Antioxidantien, um verarbeitetes Obst und Gemüse frisch zu halten.​

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Beschichtung vs. Antioxidantien

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Die starke Nachfrage nach einer großen Auswahl an frischem Obst und Gemüse hat die internationale Verfügbarkeit in den letzten Jahren in die Höhe schnellen lassen. Viele Früchte, die früher nur als saisonale Früchte bekannt waren, sind heute oft das ganze Jahr über international erhältlich. Die verderblichen Früchte stellen erhebliche Anforderungen an die beteiligte Logistik. Vom Feld bis in die Regale der Einzelhändler gibt es zahlreiche Herausforderungen zu meistern. Eine davon ist, die Früchte auf den teilweise langen Transportwegen vor dem Austrocknen zu schützen. Eine Beschichtung hält die Flüssigkeit in der Frucht und verhindert, dass das verderbliche Produkt schrumpft. Die ersten Beschichtungslösungen basierten auf der Versiegelung mit Wachs, und die aktuellen Lösungen sprechen von „essbaren Verpackungen“. Eine Beschichtung wird daher immer auf die gesamte Frucht aufgetragen und soll sie während des Transports zum Regal frisch halten.

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Antioxidantien werden eingesetzt, nachdem die natürliche Haut der Frucht während der weiteren Verarbeitung beschädigt wurde. In einem frischen Obstsalat können die Trauben noch von ihrer natürlichen Haut geschützt sein – alle anderen Früchte werden geschält, geschnitten und so zubereitet, dass der wertvolle Fruchtgehalt ohne die Haut im Vordergrund steht. Ab dem Zeitpunkt der Weiterverarbeitung ist das Fruchtfleisch jedoch anfällig für den Oxidationsprozess, der das Aussehen und manchmal auch den Geschmack der geschnittenen Obst- und Gemüsesorten verändert. Konservierungsstoffe, die Oxidation verhindern, wie z. B. Vitamin C, schützen die geschnittene oder geschälte Frucht und eröffnen neue Möglichkeiten für frische Produkte, insbesondere im Convenience-Bereich. Hochwertige Antioxidantien benötigen zudem keine aufwendige Verpackung mit Schutzatmosphäre.

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Eine gute Ergänzung.

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Die unterschiedlichen Zwecke der beiden Lösungen machen schnell deutlich, dass sie sich nicht gegenseitig ausschließen. Die Beschichtung der gesamten Frucht und die Verwendung von Antioxidantien im anschließenden Veredelungsprozess ergänzen sich sehr gut und gewährleisten die hohe Qualität des fertigen Produkts.

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