Bei der Entwicklung von Frischhaltemitteln für Obst und Gemüse für den Convenience-Bereich haben wir uns auf die Frischhaltung spezialisiert. Dabei legen wir viel Wert auf den Erhalt des natürlichen Geschmacks und den frischen Anblick der Frucht. Die Haltbarmachung ist im Prozess der Verarbeitung nur einer, der auf die vorherigen Schritte aufbaut. Jeder Schritt wirkt sich auf das fertige Produkt aus. In diesem Beitrag möchten wir die 5 Fehler zusammenfassen, die uns immer wieder begegnen und die sich am einfachsten vermeiden lassen.

Das richtige Obst und Gemüse

Der erste Eintrag, wird vielen von Ihnen wahrscheinlich schon klar sein, aber immer wieder begegnet uns im Alltag noch der Herausforderung, überreifes Obst und Gemüse haltbar zu machen. Bei der Haltbarmachung von frisch geschnittenem Obst und Gemüse wirkt sich jeder Schritt auf die Qualität des Endprodukts aus. Es kommt entscheiden auf die Qualität und vor allem den Reifegrad der Frucht an. Wir haben bei FOOD freshly® schon einige individuelle Lösungen für die Haltbarmachung von frisch geschnittenem Obst und Gemüse entwickelt, aber die Zeit haben wir dabei noch nicht umgekehrt. Sind die Reifeprozesse in der Frucht über einen bestimmten Grad hinaus fortgeschritten, lassen sich diese nicht mehr Umkehren. Für ein optimales Ergebnis sollte das verwendete Obst oder Gemüse die richtige Qualität und Reife aufweisen.

Auf das richtige Werkzeug kommt es an

Neben der richtigen Frucht und dem richtigen Frischhaltemittel kommt es vor allem auf den richtigen Einsatz des Schneidwerkzeuges an. Lange Wartungsintervalle der Maschinen führen oft zu stumpfen Messern, mit denen das Obst und Gemüse geschnitten wird. Die unscharfen Klingen führen schnell zu Druckstellen und kleinen Quetschungen an der Frucht und es bilden sich sichtbare Bräunungsstellen. Scharfe Klingen ergeben saubere Schnitte ohne eine Beschädigung der Frucht und das Frischhaltemittel kann auf die unverletzte Frucht einwirken.

Auf den ersten Blick gute Ergebnisse mit den herkömmlichen Mitteln

Innerhalb der Branche um verarbeitetes Obst und Gemüse begegnen uns immer wieder die beiden Zusatzstoffe Zitronensäure und Schwefel als herkömmliche Mittel zur vermeintlichen Frischhaltung – auch in hoch modernen Prozessen. Diese beiden Zusatzstoffe verändern die geschmacklichen Eigenschaften der Frucht derart, dass in möglichen Folgeprozessen z. B. mehr Zucker eingesetzt werden muss, um den sauren Geschmack der Zitronensäure zu überlagern. Neben der Beeinträchtigung des natürlichen Geschmacks ist das eigentliche Problem aber die Veränderung der Frucht durch diese aggressiven Mittel. Zitronensäure und Schwefel greifen nachhaltig die Zellstruktur der Frucht an. Im Endergebnis wird das Produkt weich und verliert sein frisches Gefühl.

Die richtige Temperatur

Wie schon im ersten Punkt angesprochen, trägt jeder Schritt in der Verarbeitung von frischem Obst und Gemüse zu Qualität des fertigen Produktes bei. Sollte ein Schritt von den sonst hohen Qualitätsansprüchen abweisen, macht es ich sofort bemerkbar. Bei unseren Analysen beobachten wir leider immer noch, dass die Kühlkette nicht immer durchgehend gehalten wird. Die natürlichen Produkte reagieren empfindlich und Temperaturabweichungen machen sich im Endprodukt sofort bemerkbar.

Raumhygiene

In der Covid-19-Pandemie hat der Aspekt der Raumhygiene sicherlich noch mal eine andere Bedeutung bekommen. Auch schon vor Pandemiezeiten waren die Themen Raumhygiene und Belüftungsanlagen mit Reinraumfilter maßgeblich mitbestimmend für die Qualität von frisch verarbeitetem Obst und Gemüse.

Verarbeiten Sie frisches Obst oder Gemüse? Wir arbeiten seit vielen Jahren eng mit der Branche zusammen und haben viele individuelle Lösungen für bestimmte Anforderungen der Haltbarmachung entwickelt. Sprechen Sie und an.